Sản xuất Đậu phụ (Đậu hũ) trong công nghệ thực phẩm

Ðậu phụ hay còn gọi đậu hũ, tàu hũ (Tofu) là thực phẩm rất được sử ở các nước Châu Á, trong đó có Việt Nam. Đậu hũ được sử dụng cực kỳ phổ biến trong bữa ăn gia đình với rất nhiều cách chế biến khác nhau. Tuy nhiên quy trình cơ bản và những phụ gia thực phẩm sử dụng trong sản xuất đậu phụ ra sao, chúng ta cùng tìm hiểu qua bài viết sao đây nhé!

Sản xuất Đậu phụ (Đậu hũ) trong công nghệ thực phẩm

Đậu hũ có nhiều dạng khác nhau, chính vì thế mà cũng có tên gọi khác nhau, nhưng nói chung chia làm 3 loại theo tính chất kết cấu đó là: mềm, cứng, phụ lụa.

Phương pháp xay ướt

Đậu nành hạt được lựa chọn kỹ và đều hạt, tránh những hạt sâu hoặc sạn sau đó mang đậu nành vệ sinh sạch dưới vòi nước mạnh và tiến hành ngâm. Trong quá trình ngâm người ta kết hợp thêm phụ gia thực phẩm Na2CO3, nhằm mục đích làm hạt đậu hút nước và trương lên.

Xay ướt là quá trình nghiền nhỏ hạt đậu nành cùng với nước, nhằm giải phóng protein, lipit và gluxit… Nhờ có nước hòa tan các chất này và chuyển chúng sang dạng huyền phù. Yếu tố qua trọng nhất trong giai đoạn này là lượng nước cần thiết cho vào trong khi xay.

  • Nếu ít nước thì việc hòa tan các chất sẽ rất khó và tạo ma sát mạnh gây nên hiện tượng tăng nhiệt làm protein biến tính, do đó khả năng tan của protein sẽ kém đi, (giống như khi ta xay bột cối đá cho quá ít nước thì khó xay và bột sẽ nóng lên).
  • Nếu quá nhiều nước sẽ làm tăng lượng hòa tan các chất nhưng lại gây khó khăn trong các giai đoạn chế biến đậu hũ sau này, (tương tự xay bột cho nhiều nước sẽ xay nhanh, bột chảy mạnh nhưng không mịn và chất bột sẽ kém vì không được phá vỡ toàn bộ cấu trúc bên trong hạt đậu, nhân gian còn hay gọi là xay bột bị sống)
  • Lượng nước dùng để xay bột tốt nhất nên theo tỷ lệ: Đậu/nước = 1/6

Phụ gia thực phẩm Na2CO3 là gì?

Natri cacbonat, còn gọi là soda, là một loại muối cacbonat của natri có công thức hóa học là Na2CO3, có nhiều trong tự nhiên như nước khoáng, nước biển, tro của rong biển và muối mỏ trong lòng đất. Trong quy trình sản xuất đậu hũ bằng phương pháp xay ướt, Na2COchỉ được sử dụng khi tại bước ngâm và khi lọc dịch sữa đậu thành sữa đậu. Lưu ý chỉ sử dụng Na2CO3 đúng tiêu chuẩn Phụ gia thực phẩm để sản xuất hiệu quả và an toàn người sử dụng.

Sản xuất Đậu phụ (Đậu hũ) trong công nghệ thực phẩm

Phương phát xây khô

Bước này người ta không cần ngâm với nước và phụ gia mà chỉ cần xay hoặc nghiền trực tiếp (nhớ rửa sạch và làm khô trước khi xay nhé). Sau khi xay mịn tiến hành ngâm bột với dung dịch Phụ gia thực phẩm NaOH.

Đem bột đã nghiền hòa vào NaOH pH = 11 – 12 với tỷ lệ 1 đậu và 7 nước ở nhiệt độ 65 – 68°C. Khi cho bột vào pH sẽ giảm xuống 7 – 7,5, do tác dụng của các phần tử protein và các acid béo trong hạt đậu với NaOH. Mục đích quá trình này để hòa tan protein và các chất có trong hạt đậu vào nước. Từ đó tiến hành lọc, tách dung dịch protein ra khỏi phần không hòa tan. Sau đó kết tủa và ép thành bánh.

Sản xuất Đậu phụ (Đậu hũ) trong công nghệ thực phẩm

Tham khảo Danh mục phụ gia thực phẩm do TÂN HÙNG THÁI phân phối tại đây ***

Sản xuất Đậu phụ (Đậu hũ) trong công nghệ thực phẩm

đánh giá / Nhận xét
Đánh giá của bạn:  
*
*
*
*
 Captcha


Phụ gia thực phẩm Đường tạo ngọt Dextrose

Phụ gia thực phẩm Đường tạo ngọt Dextrose

Dextrose thường được sử dụng để cải thiện hương vị, tăng cường độ ngọt, và cung cấp năng lượng trong nhiều sản phẩm thực phẩm và đồ uống....Xem ngay
Cùng tìm hiểu ý nghĩa ngày Nhà giáo Việt Nam 20.11

Cùng tìm hiểu ý nghĩa ngày Nhà giáo Việt Nam 20.11

Ngày Nhà giáo Việt Nam, còn được gọi là  Ngày Hiến Chương  Nhà giáo Việt Nam, là một ngày kỷ niệm được tổ chức hàng năm vào ngày...Xem ngay
Vì sao PAC được xem là hoá chất quan trọng trong xử lý nước?

Vì sao PAC được xem là hoá chất quan trọng trong xử lý nước?

Poly Aluminium Chloride (PAC) chuyên dùng trong xử lý nước sản xuất, nước công nghiệp, dùng trong sản xuất giấy, dầu khí,... Xem ngay
Kinh nghiệm chọn Nhà cung cấp hoá chất an toàn

Kinh nghiệm chọn Nhà cung cấp hoá chất an toàn

Nhằm lựa chọn nhà cung cấp hoá chất phù hợp với yêu cầu sản xuất của doanh nghiệp, đảm bảo chuỗi cung ứng không bị gián đoạn. Nhiều công...Xem ngay
Ưu điểm của hạt hút ẩm SILICA GEL xanh và cam

Ưu điểm của hạt hút ẩm SILICA GEL xanh và cam

Silica gel màu xanh có chứa coban clorua, cho phép chúng đổi màu thành màu hồng khi đạt đến khả năng hấp phụ tối đa. Silica gel xanh có...Xem ngay
Tỷ trọng là gì? Tỷ trọng của một số dung môi cơ bản hiện nay?

Tỷ trọng là gì? Tỷ trọng của một số dung môi cơ bản hiện nay?

Tỷ trọng là tỷ số giữa khối lượng riêng của một chất so với khối lượng riêng của chất khác (chất đối chứng, chủ yếu là nước) trong...Xem ngay
Bột Trợ Lọc DIATOMITE Trong Sản Xuất, Chế Biến Thực Phẩm

Bột Trợ Lọc DIATOMITE Trong Sản Xuất, Chế Biến Thực Phẩm

Các nhà sản xuất thực phẩm hàng đầu thế giới cũng như các doanh nghiệp, hộ kinh doanh trong lĩnh vực sản xuất, chế biến thực phẩm sử...Xem ngay
Cách tẩy rỉ sét trên inox sạch cặn

Cách tẩy rỉ sét trên inox sạch cặn

Đồ dùng inox nói riêng và kim loại nói chung rất dễ bị rỉ sét sau một thời gian sử dụng. Hiện tượng oxy hoá gây ra những...Xem ngay
Phân biệt các loại Muối trong thực phẩm

Phân biệt các loại Muối trong thực phẩm

Muối là một khoáng cần thiết cho cơ thể con người, muối tồn tại dạng tinh thể, gồm 2 nguyên tố chính là Natri và Clo. Đối với cơ...Xem ngay

    Copyright 2022 © TÂN HÙNG THÁI | Hotline: 0938838376www.tanhu

    Thiết kế bởi